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14.07.2004

Salmonellenerkrankungen nehmen zu

Aus Anlass tödlicher Erkrankungen im Allgäu informiert das Gesundheitsamt Amberg zum Thema Salmonellen, Krankheitserreger also, die auch in Amberg traditionell an der Spitze der meldepflichtigen Erkrankungen stehen. Nach Mitteilung des Gesundheitsamts nahmen in den letzten Jahren die gemeldeten Fallzahlen in Amberg und im Landkreis Amberg-Sulzbach wieder zu: 2001 waren es 100 Erkrankungen, 2002 stieg deren Zahl auf 128, 2003 auf 144. Das Gesundheitsamt geht dabei aber von einer relativ hohen "Dunkelziffer" aus.

Salmonellen kommen weltweit u. a. in Geflügel, Schweinen und Rindern vor und verursachen Erkrankungen, die vorwiegend den Darm betreffen. Die Übertragung erfolgt meist durch Lebensmittel. Beim Krankheitsbild steht Durchfall im Vordergrund. Möglich sind daneben Bauchschmerzen, Übelkeit, Erbrechen und Fieber, wobei die Symptome in der Regel nur wenige Stunden oder Tage dauern.

Fast alle durch diesen Keim verursachten Todesfälle treten bei über 65-jährigen auf. Die Sterblichkeit (Mortalität) wird mit insgesamt rund fünf Prozent angegeben. Die meisten Erkrankungen treten in den Monaten Juli bis September auf.

An der Spitze der Infektionen verursachenden Lebensmittel stehen Geflügel - Huhn, Ente, Gans und Pute - und vor allem rohe Eier und Speisen, die Rohei enthalten, z. B. Eischäume, Cremes, Konditoreiwaren, Mayonnaise und Speiseeis. Letztere sind besonders durch eine hygienewidrige Behandlung - etwa durch ungekühlte und zu lange Aufbewahrung oder Lagerung oder entsprechende Bedingungen beim Transport - gefährdet, da hierdurch hohe Keimzahlen erreicht werden. Salmonellen können auf der Eischale oder im Eiinhalt vorhanden sein.

Eine weitere wichtige Infektionsquelle sind rohes Fleisch bzw. nicht oder nicht ausreichend erhitzte Fleischprodukte (etwa Schlachtgeflügel, Hackfleisch, Rohwurstsorten, besonders frische Mettwurst, Fleischsalate). Aber auch in pflanzlichen Produkten, vor allem Trockenprodukten wie Gewürzen, Kakao, Trockengemüse, Pilzen, Kräutern und Tees, wurden schon Salmonellen nachgewiesen.

Was kann der Bürger tun, um sich vor derartigen Lebensmittelinfektionen zu schützen? Dazu einige Hiwenise von Dr. Roland Brey, Leiter des Gesundheitsamts.

• Strenge Beachtung der persönlichen Hygiene (Händewaschen nach jedem Besuch der Toilette, nach Kontakt mit vermutlich kontaminierten Gegenständen (z.B. Windeln), Nahrungsmitteln (z.B. Geflügel) und vor der Zubereitung von Mahlzeiten

• Alle Speisen und Lebensmittel, die viel Eiweiß und Wasser enthalten, müssen entweder heiß oder unterhalb 10 °C, also im Kühlschrank aufbewahrt werden. Rohe Fleisch- und Wurstwaren, Schlachtgeflügel, Seetiere, Eier, Cremes, Salate und Mayonnaisen mit Rohei sowie Speiseeis sind stets nach dem Einkauf in den Kühlschrank zu bringen und dort aufzubewahren.

• Speisen dürfen nicht längerfristig warm, d.h. unter 60 °C gehalten werden. Eine sichere Abtötung der Salmonellen wird bei Temperaturen über 70 °C für mindestens zehn Minuten Garzeit erreicht.

• Bei vorgekochten Speisen muss die Abkühlzeit zwischen 60 ºC und 10 ºC kurz gehalten werden. Warme Speisen sollen innerhalb von zwei Stunden nach der letzten Erhitzung verzehrt werden.

• Beim Auftauen von gefrorenem Geflügel und Wild enthält das Auftauwasser oft Salmonellen. Auftauwasser separat auffangen und sofort in den Ausguss schütten (heiß nachspülen). Alle Gegenstände, die damit in Berührung gekommen sind, und die Hände sofort danach gründlich mit möglichst heißem Wasser reinigen.

• Beim Kochen mit der Mikrowelle keine zu kurzen Garzeiten wählen, damit die Speisen auch im Innern ausreichend erhitzt werden. Beim Aufwärmen von Speisen müssen 70 °C überschritten werden.

• Instantprodukte sind immer nur kurz vor dem Verzehr zuzubereiten.

• Verwendung und häufiger Wechsel von kochbaren Küchentüchern.


Das Gesundheitsamt klärt im Sinne der Prävention laufend über diese Hygienemaßnahmen auf, v. a. bei den nach dem Infektionsschutzgesetz vorgeschriebenen Belehrungen für Beschäftigte im Lebensmittelgewerbe oder für die Helfer bei öffentlichen Vereinsfesten.

Für Fragen steht das Gesundheitsamt unter Telefon 09621/39-669 zur Verfügung.

    

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